KIỂM NGHIỆM NẤM MEN, NẤM MỐC

 Nấm men, nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm và dược phẩm như lên men rượu, sản xuất phô mai, bánh, điều chế kháng sinh,…Tuy nhiên, trong rất nhiều trường hợp, sự xuất hiện của nấm men, nấm mốc trong thực phẩm mà chúng ta sử dụng hằng ngày gây thiệt hại nặng nề đến chất lượng thực phẩm. Có nhiều loài nấm có độc tính nguy hiểm, gây bệnh cho con người, sản xuất độc tố mycotoxin và trở thành mối đe dọa đối với sức khỏe cộng đồng. Chính vì vậy, việc định lượng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm là việc làm hết sức cần thiết để kiểm tra và đánh giá chất lượng thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.

Nấm men, nấm mốc là gì?

Nấm men là sinh vật đơn bào với hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, một số loại có hình que, có thể có hình dạng khác. Nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, tuy nhiên có loại tế bào con không rời khỏi cơ thể mẹ và lại tiếp tục nảy chồi. Vì vậy nó có hình thái giống cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.

Nấm mốc là sinh vật đa bào, cấu tạo dạng sợi phân nhánh, phát triển nhanh tạo thành đám sợi chằng chịt. Nấm mốc mọc trên bề mặt thực phẩm và đồ uống và nhân lên thông qua quá trình sinh sản sinh dưỡng. Kết quả là, chúng nhìn thấy rõ hơn nấm men và vi khuẩn.

Vai trò của nấm men, nấm mốc

Nấm men được sử dụng để sản xuất ethanol cho đồ uống có cồn như bia, rượu, tạomen trong làm bánh và cũng như thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người ăn chay. Cấu trúc tế bào đơn giản của chúng cũng làm cho chúng trở thành nguồn tài nguyên quý giá cho các nhà di truyền học và chúng được sử dụng để nghiên cứu các quá trình như chu trình tế bào, sao chép DNA và tái tổ hợp.

Nấm mốc thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống, chẳng hạn như nước tương, rượu sake, phô mai, men sữa chua và xúc xích. Chúng cũng được sử dụng chế tạo các loại thuốc kháng sinh như Penicillin, thuốc hạ dịch mật như Lovastatin và thuốc ức chế miễn dịch như Cyclosporine.

Tại sao nấm men, nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm?

Khi nấm men, nấm mốc trong thực phẩm hiện diện và vượt quá tiêu chuẩn cho phép có thể làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi kết cấu của thực phẩm, một số chủng có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm (đặc biệt là nấm mốc).

Hàng trăm loài nấm men và nấm mốc khác nhau đã được phân lập từ thực phẩm và điều kiện về môi trường thực phẩm là yếu tố thuận lợi cho nấm phát triển. Cụ thể:

- Yêu cầu về axit/ kiềm đối với sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong một loạt các sản phẩm thực phẩm là khá rộng, pH từ 2 đến trên 9.

- Phạm vi tăng trưởng nhiệt độ của nấm là 10 - 35°C, với một vài loài có khả năng phát triển ngoài phạm vi này. Cũng như pH, điều này giải thích tại sao nấm men và nấm mốc có thể có mặt trong nhiều loại sản phẩm.

- Nấm men và nấm mốc thực phẩm đòi hỏi độ ẩm tương đối thấp và có thể phát triển ở hoạt động nước 0,85. Chúng sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn phổ biến trong điều kiện tăng trưởng khắc nghiệt của độ ẩm hạn chế và độ pH khắc nghiệt.

- Điều quan trọng không chỉ là xem xét tình trạng vệ sinh của sản phẩm và thiết bị sản xuất, mà còn liên quan đến hộp đựng và vật liệu đóng gói. Những vật liệu này, đặc biệt là nắp, mũ, bìa cứng, nhựa, có thể chứa nấm men môi trường và bào tử nấm mốc, có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Cả nấm men và nấm mốc đều gây ra mức độ hư hỏng và phân hủy thực phẩm khác nhau. Chúng có thể xâm chiếm và phát triển trên hầu hết mọi loại thực phẩm bất cứ lúc nào; chúng xâm chiếm các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. 

Chúng cũng phát triển trên thực phẩm chế biến và hỗn hợp thực phẩm. Khả năng phát hiện của chúng trong hoặc trên thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm, sinh vật liên quan và mức độ xâm lấn; thực phẩm bị ô nhiễm có thể bị tổn thương nhẹ, bị tổn thương nghiêm trọng hoặc bị phân hủy hoàn toàn, với sự tăng trưởng thực tế được biểu hiện bằng các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, vảy, chất nhờn, sợi nấm màu trắng hoặc nấm mốc có màu. Hương vị bất thường và mùi cũng có thể được sản xuất. Thỉnh thoảng, một loại thực phẩm xuất hiện không có nấm mốc nhưng được phát hiện khi kiểm tra nấm bị nhiễm bẩn.

Rủi ro về sức khỏe khi nhiễm nấm men, nấm mốc

Một số nấm mốc thực phẩm, và có thể cả nấm men, cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người hoặc động vật vì khả năng sản xuất các chất chuyển hóa độc hại được gọi là mycotoxin. Hầu hết các độc tố mycotoxin là các hợp chất ổn định không bị phá hủy trong quá trình chế biến thực phẩm hoặc nấu ăn tại nhà. Mặc dù các sinh vật tạo ra có thể không tồn tại trong quá trình chuẩn bị thức ăn, độc tố được tạo thành trước vẫn có thể tồn tại. 

Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua ăn uống hay hít phải có thể dẫn đến tình trạng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Khi cơ thể có phản ứng dị ứng sẽ có các triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính, đau đầu hoặc đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, tắc mũi và hắt hơi thường xuyên.

Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những nhóm người có suy giảm miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân đang điều trị xạ trị, hóa chất và kháng sinh. Nấm men Candida cũng có thể gây bệnh phụ khoa ở người.

Khi nào cần định lượng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm?

Nấm men, nấm mốc được coi là chỉ thị chất lượng thực phẩm, trước khi đưa thực phẩm ra tiêu thụ ngoài thị trường thì các cơ sở chế biến thực phẩm cần kiểm tra nấm men, nấm mốc trong thực phẩm với mục đích:

- Đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Hiệu chỉnh chất lượng thực phẩm.

- Kiểm tra thành phần thực phẩm.

- Xác định tính an toàn của thực phẩm.

- Công bố chất lượng sản phẩm lưu thông ra thị trường theo luật định.

- Kiểm tra và giám sát chất lượng sản phẩm theo định kỳ.

Viện năng suất chất lượng Deming là tổ chức hoạt động trong lĩnh vực khoa học và công nghệ, chuyên cung cấp dịch vụ thử nghiêm các sản phẩm thực phẩm với năng lực đã được khẳng định và thừa nhận tầm khu vực, đã được công nhận năng lực phù hợp với ISO/IEC 17025:2017 bởi Văn phòng công nhận chất lượng BoA (VILAS 953) và AOSC (VILAT 1.003), đã được chỉ định là Phòng thử nghiệm phục vụ quản lý nhà nước bởi các bộ ngành: Bộ Công Thương, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn , Bộ Xây Dựng, Bộ Y Tế; Bộ Khoa học và Công nghệ... 

Viện năng suất chất lượng Deming tự hào đem đến cho quý khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm tốt nhất với gần 10 năm kinh nghiệm:

•  Đội ngũ chuyên gia, kỹ thuật viên có chuyên môn cao;

•  Máy móc, trang thiết bị hiện đại;

•  Chất lượng dịch vụ luôn được quan tâm và cải tiến liên tục 

•  Kết quả chính xác, đáng tin cậy và mức chi phí phù hợp

•  Dịch vụ tốt nhất với thời gian trả kết quả linh hoạt (kiểm thường, kiểm nhanh,…)

•  Nền mẫu đa dạng

Khi quý khách hàng hoặc cơ quan chức năng có nhu cầu kiểm nghiệm nấm men, nấm mốc trong tất cả các nền mẫu (thực phẩm, mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi, giấy, các mặt hàng dệt may,…), hãy liên hệ ngay Viện năng suất chất lượng Deming, hotline 0905.527.089 để được tư vấn và hỗ trợ.

Địa chỉ trụ sở: 28 An Xuân, An Khê, Thanh Khê, Đà Nẵng

Địa chỉ thử nghiệm: Lô 21-22 B1.6, KDC Quang Thành 3B, phường Hòa Khánh Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.